L’intolleranza al lievito è solo un’illusione, le ragioni del malessere sono altre

L’intolleranza al lievito non esiste, la scienza suggerisce di cercare altrove le cause del gonfiore dopo aver mangiato pane, pasta e pizza.

Il lievito non causa intolleranze dal punto di vista scientifico. Chi evita pane, pasta e pizza deve rivolgere lo sguardo altrove.

intolleranza lievito
Adobe Stock

Sempre più persone pensano di avere un’intolleranza al lievito per la sensazione di gonfiore alla pancia e pesantezza avvertita dopo il consumo di carboidrati. In realtà, dal punto di vista scientifico questa tipologia di intolleranza come reazione avversa ad alcuni alimenti non esiste. Il motivo è da ricercarsi nel significato del termine “intolleranza”. Serve per spiegare la mancanza parziale o totale degli enzimi indispensabili per scindere e ingerire uno specifico nutriente come il lattosio. In altri casi l’intolleranza è legata ad un’esagerata reattività biochimica ad alcune molecole come istamina o tiramina mentre può capitare che la reazione avversa abbia ancora cause sconosciute come avviene per coloranti, addensanti, antimicrobici, conservanti e antiossidanti. Ebbene, il lievito non rientra all’interno di alcuna lista di potenziali indiziati di una intolleranza. Non esistono test specifici che dimostrino la reazione avversa e possano comprovare scientificamente l’intolleranza.

Se l’intolleranza al lievito non esiste perché il gonfiore?

Il biologo nutrizionista Massimiliano Piolanti ha precisato che l’intolleranza al lievito non è dimostrabile. Una eventuale reazione avversa come gonfiore addominale e meteorismo è da ricercarsi in altre cause. Spesso, suggerisce il biologo, il motivo alla base delle problematiche è legato alla farina di scarsa qualità o ricca di glutine troppo forte per essere digerito facilmente.

Le farine moderne, infatti, utilizzano un glutine con un intreccio di proteine molto duro in modo tale da garantire un risultato più efficace e più veloce nel processo di industrializzazione. Per conoscere la durezza del glutine occorre controllare l’indice W (alveografico) che segnala proprio la durezza del complesso alimentare.

La durezza del glutine è il vero problema

Se le nostre nonne o bisnonne utilizzavano una farina di 30/40 W oggi la durezza della Manitoba, farina sempre più scelta per la pastificazione, è di 300/350 W. Una differenza rivelante che spiega i problemi di digestioni di tante persone. La maggiore “forza” del glutine, infatti, rende il pane, la pizza o la pasta come una gomma da masticare da ingerire.

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In conclusione, la colpa della pancia gonfia non è associabile al lievito ma alla farina utilizzata. In fondo, il lievito è utilizzato anche all’interno degli integratori proprio per i microelementi salutari che contiene. Parliamo delle vitamine del gruppo B e dei sali minerali che hanno un effetto benefico sulle unghie, sui capelli, sulla pelle e sul sistema immunitario. In più la fermentazione del lievito nello stomaco è impossibile dato che si tratta di un microorganismo vivo che muore quando si trova a 50/60°. In forno, perciò, ogni prodotto “perde” i lieviti vivi e non può causare gonfiore. E se anche sopravvivessero interverrebbe il PH dello stomaco ad eliminarli.