Il pane con farina macinata in pietra è uno degli alimenti più sani al mondo. Vediamo nel dettaglio perchè e quali sono le differenze rispetto a un prodotto industriale.
Forse non tutti lo sanno ma la nascita del pane deriva in primo luogo dal fatto che i chicchi in natura non si possono impastare.
Com’è stato possibile allora che i cereali da migliaia di anni siano alla base della nostra alimentazione? La risposta è molto semplice. Circa diecimila anni fa, i nostri antenati hanno imparato macinare l’oro giallo affinché diventasse la farina che conosciamo oggi.
Pane con farina macinata a pietra, perchè è molto raro trovarlo nei supermercati
Il mugnaio è una professione che esiste ancora ai nostri giorni e ha un solo scopo nella vita: ottenere una farina il più integra possibile. Oggi per certi versi questo è un sogno, perché l’industria produce quasi esclusivamente farine raffinate.
Eppure sono tantissimi i panifici che continuano a produrre esattamente come si faceva una volta. Questo processo si chiama macinazione a pietra. Non tutti lo conoscono e peggio ancora, alcuni pensano che sia possibile trovarla anche fuori dalle piccole realtà produttrici. In realtà spesso se ci troviamo in un supermercato e troviamo del pane con l’etichetta “macinato a pietra” potremmo essere ingannati da questo.
Della questione se n’è occupata tempo fa la celebre rivista dei consumatori Il Fatto Alimentare. Quando i consumatori nella scelta del pane si trovano di fronte alla dicitura “macinato a pietra” pensano di trovarsi di fronte a un prodotto lavorato con vecchio sistema di macinazione. In realtà non è così. Anche la Mulino Bianco propone dei prodotti realizzati con questa tecnica.
Pane macinato a pietra, nessuna realtà industriale è in grado di produrlo
La prima cosa da capire è che in realtà questa azienda può soltanto macinare le olive con ruote verticali. Questo nulla ha a che fare con la farina, visto che produrla si utilizzano esclusivamente delle ruote orizzontali. Anche perché al mondo esistono ormai pochissimi modelli dei vecchi mulini in pietra. E questo significa che nessuna realtà industriale è in grado di produrre la farina macinata in pietra.
Ci sono però delle versioni moderne di questi vecchi mulini a pietra che negli ultimi anni stanno prendendo piede. A differenza del passato, questi sono composte da due ruote in acciaio inossidabile rivestite di pietra naturale. Altri modelli invece vengono rivestiti di altri materiale come selce, meriglio e magnesite.
I chicchi di grano in questo processo vengono così riversati nel foro centrale del disco per poi essere frantumati ad alta velocità. Nel sistema moderno, diminuisce sensibilmente la temperatura di cottura.
Come funzionano i vecchi mulini a pietra
Se nei vecchi mulini a pietra i chicchi venivano macinati a 90-100 giri al minuto, in questi moderni la temperatura di lavorazione si mantiene intorno ai trenta gradi. Uno svantaggio rispetto agli antichi mulini, è però la farina in questo processo tende a surriscaldarsi e le sue proprietà nutrizionali si riducono. Soltanto un tradizionale mulino in pietra riesce a garantire di produrre una farina che risulti davvero integrale.
E questo in primo luogo perché i chicchi vengono macinati interi. La farina prodotta con questo vecchio sistema, è molto più ricca di fibre, minerali e vitamine varie. I valori nutrizionali sono più alti rispetto a quella prodotta industrialmente, ma la sua conservabilità è minore.
