Mangiare carne fa bene, anche se molti temono di doverla eliminare dalla dieta. Però è necessario consumare tagli sani e di qualità. Ecco quali sono.
Le filosofie sulle scelte alimentari, come sappiamo, sono molteplici e tutte rispettabili. Tra indicazioni di nutrizionisti, convinzioni personali e “leggende metropolitane”, però, possiamo cadere in confusione.
In questo articolo riportiamo alcuni consigli per tutti coloro che desiderano mangiare carne, un alimento che fa bene alla salute. Salvo, ovviamente, storie cliniche assolutamente personali. La carne rossa, in linea generale, offre numerose sostanze utili all’organismo. Proteine, lipidi, sali minerali, Vitamine del Gruppo B, grassi omega-3 polinsaturi, Ferro e zuccheri.
Certo, un consumo eccessivo di carni rosse può aumentare i livelli di colesterolo, e dunque le malattie ad esso correlate. Dobbiamo specificare, però, che per carni rosse si intendono anche i Salumi, laddove si classificano come “lavorate”.
Inoltre, molto spesso, non è la carne in sé che “fa male”, ma le tecniche di conservazione o di cottura nonché di lavorazione. Perché possono generare molecole diverse che potenzialmente aumentano i rischi di certe malattie.
Lo stesso AIRC, nelle sue considerazioni sulla “cancerogenicità” della carne, solleva dei dubbi, in quanto gli stessi studi scientifici che ne evidenziano i rischi non possono fornire prove certe e inconfutabili. Ancora minori sono le informazioni su carni bianche e pollame.
Dunque il consumo moderato di carne rientra tra le sane abitudini alimentari che possiamo adottare. I “pericoli”, come accennato poco sopra, possono derivare soprattutto da come sono allevati e trattati gli animali.
A questo proposito, per chi volesse approfondire, esistono due volumi titolati “Se niente importa” e “Possiamo salvare il mondo prima di cena“, scritti da Jonathan Safran Foer. L’autore affronta l’etica del consumo di carne, racconta gli “orrori” che avvengono negli allevamenti intensivi, e informa su cosa si cela dietro agli alimenti industriali. In maniera molto vivida e sincera, facilmente leggibile da un ampio target di pubblico.
I rischi per la salute umana legati al consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi
Il tema sulla qualità di tagli di carne provenienti da allevamenti intensivi non sembra interessare molto né la popolazione né la politica sanitaria. Ciò che trapela è frammentato; studi sulla eventuale tossicità di certe carni non vengono divulgati massicciamente; le informazioni sul benessere degli animali allevati in modo “intensivo”, semplicemente, non arrivano al consumatore.
Ogni tanto qualche “barlume” si accende. Ultimamente, ad esempio, è emerso che il latte vaccino prodotto in Europa contiene tracce di antibiotici. Le quantità sono sempre entro i limiti di legge, ma ciò non significa che la salute pubblica sia tutelata al 100%.
Ricordiamo che l’abuso di antibiotici – soprattutto a livello veterinario – è una delle cause del fenomeno dell’antibiotico-resistenza, fenomeno che preoccupa il mondo scientifico e al quale anche l’OMS sta cercando di dare risposta.
Dunque come fare a nutrirsi in maniera sana? Innanzitutto sarebbe preferibile acquistare tagli di carne che provengono da animali nutriti con l’erba. Come avveniva una volta, insomma. Poi, possiamo sceglierne alcuni particolarmente magri. E anche molto buoni. Ecco quali sono.
Mangiare carne fa bene, basta scegliere quella giusta – e come cuocerla alla perfezione
Esistono dei tagli particolarmente magri o comunque salutari. E con cui si possono realizzare ricette buonissime. Anche il metodo di cottura esalterà le proprietà nutritive di determinati parti dell’animale. Il resto, è ovviamente gusto personale.
- Roast-beef. Un “classico” della cucina italiana, si può realizzare con il Lombo Alto, ma anche con Fesa (chiamata anche Rosa o Scannello), Girello (chiamato anche Lacerto o Magatello). Le carni sono già tenere e non hanno bisogno di una cottura lunga.
- Bistecca. Sulla Bistecca ci sono differenti scuole di pensiero. La “Fiorentina” ad esempio proviene esclusivamente dalla Lombata, col classico osso a “T”. Si cucina alla griglia e deve essere alta almeno 2-3 dita. Altri tagli, come ad esempio la Fesa, lo Scamone o la Noce, possono essere preparati anche in padella o alla piastra.
- Arrosto. Per questo tipo di preparazione servono carni non troppo magre, perché la lunga cottura le renderebbe dure e “gommose”. Anche se ogni Regione ha ovviamente la sua specialità, per fare un buon arrosto possiamo usare tagli tra la testa e il costato dell’animale, Noce o Scamone, ma anche l’Arista, il Carrè e il filetto (questi ultimi di carne di maiale).
In linea generale, le carni magre sono più adatte alla cottura alla piastra, quelle più grasse per le cotture lunghe. Il grasso non fa male, anzi, ma solo se proviene da un animale nutrito correttamente. Meglio evitare ovviamente le interiora. Seppur buonissime preparate secondo varie ricette regionali, sono a più alto “rischio tossicità”.
In ogni preparazione è sempre bene usare poco olio, anche se di ottima qualità. La maggior parte delle carni contiene già i grassi necessari affinché non si attacchino alla padella. Persino la macinata, quella che usiamo spesso per fare il classico Ragù.
