Come rendere il polpo morbidissimo, il segreto di un famoso chef stellato a portata di tutti

Chi adora il pesce e si diletta in cucina si sarà chiesto senz’altro come rendere il polpo morbidissimo, perché non è affatto facile. 

Il polpo è un mollusco molto apprezzato e che si presta a numerose ricette; un classico è il polpo e patate, ma con un pizzico di fantasia possiamo preparare tanti piatti, caldi o freddi.

Chi ha provato a cuocerlo però può essersi trovato di fronte ad un risultato disastroso: un polpo duro e gommoso, praticamente impossibile da mangiare. In effetti non è semplice riuscire a tirare fuori dalla pentola un polpo morbidissimo, proprio come quello che gustiamo al ristorante.

Uno degli errori frequenti è inerente ai tempi di cottura ma dobbiamo stare attenti anche al tipo di mollusco che acquistiamo, fresco o surgelato. A questo proposito anticipiamo che un mollusco surgelato non è necessariamente più difficile da cuocere e rendere morbido.

Come si sceglie il polpo?

Andando in pescheria potremmo trovarci di fronte a diversi molluschi: esistono il polpo verace, la polpessa – che non è la femmina del polpo ma un’altra specie di mollusco – e i moscardini.

Il polpo fresco deve avere un colore brillante e profumare di mare – non di pesce – avere la testa candida e le carni sode, mentre per quanto riguarda i tentacoli devono essere ben distesi. Se decidiamo invece di acquistare un polpo surgelato dovremo prestare attenzione alle informazioni in etichetta: provenienza, tempi di cottura, denominazione e metodo di pesca.

Ecco il segreto dello chef per rendere il polpo morbidissimo

Scopriamo subito come cucinare correttamente un polpo verace, che è la varietà più pregiata. Lo si riconosce perché sugli 8 tentacoli presenta due file di ventose.

Procedendo con la bollitura del polpo intero dovremo mettere ovviamente l’acqua sul fuoco; il sale va aggiungo non appena arriva a bollore e a questo punto scatta il trucco. Dobbiamo prendere il polpo per la testa, con una pinza da cucina, e immergerlo 2 o 3 volte rapidamente nell’acqua, come se gli facessimo fare dei tuffi. Noteremo che i tentacoli si sono arricciati, e questo ci dice che abbiamo agito correttamente.

• Lasciamo cuocere il polpo per 40 minuti ogni chilo, a fiamma moderata, coprendo la pentola con un coperchio.

Esistono poi altri trucchi per rendere le carni del polpo morbide e gustose. Come accennato poco sopra, uno dei vantaggi del polpo congelato è che con lo scongelamento si favorisce la rottura delle cellule. Esattamente come la pratica di sbattere il polpo fresco prima di metterlo in pentola.

Infine, un altro segreto è quello di aggiungere all’acqua di cottura un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto o del vino bianco, perché sono elementi che sciolgono il collagene del polpo.